Gambilya ezmesi tarifi

Sevgili arkadaşım Murat Aşkar'ın Yunan adaları gezimiz esnasında hediye ettiği “Greek Cookery & Wines” adlı kitabı incelerken birlikte öğlen yemeği yediğimiz Mama's House'da tattığımız ve çok sevdiğimiz sarı mercimek ezmesi tarifi dikkatimi çekti.

Yine bir tesadüf eseri yaz tatilinden dönmeden önce son kez gittiğim Yalıkavak pazarındaki ihtiyar satıcının ısrarlarına dayanamıyarak aldığım ve ne yapacağımı bilemediğim; protein deposu iri ve sarı bu mercimekler işte şimdi işe yarayacaktı.

Bodrum civarında özellikle Çiftlik köyünde yetişen bir yabani bezelye türü olan sarı mercimek, "gambilya" adı ile biliniyor. Çok eskiden beri Bodrum ve çevresinde  çorba ve fava yapımında kullanılıyor ve favasının baklaya göre daha hafif olduğu da biliniyor. Fava deyince ilk akla gelen tabii ki kuru bakla oluyor. Ancak Latince kökenli fava, Rumca'da ezmeye verilen ad olup; bütün bu tip ezmelere eski İstanbul'da fava denirdi.

Tarifi uygularken, her zamanki gibi, tarife sadık kalamadım. Ufak tefek ilavelerle işte tarifim.

Malzemeler

• 350 gr mercimek
• 3 su bardağı su
• 1 adet soğan
• 2-3 adet sarmısak
• 75 ml (3-4 çorba kaşığı) zeytinyağı
• 3 adet kesme şeker
• 1 tatlı kaşığı zerdeçal
• 1 adet limonun suyu ve 1 çay kaşığı rendesi
• Tuz

Üzeri için:

• 1 adet soğan
• 2 çorba kaşığı esmer şeker
• 3 çorba kaşığı zeytinyağı
• Tane ve yaprak kapari

Yapılışı

Sarı mercimek derin bir kase içine konur, üzerine su ilave edilir ve bu su içinde bekletilir, suyu süzülür, yıkanır ve tencereye alınır.

Soğan dörde bölünerek mercimeklerin üzerine konur. Ayrı bir tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağı konur ve sarmısaklar kokuları çıkana kadar bu yağda hafifçe kavurulur. Sarmısaklı karışım, şeker ve tuz da mercimeklere ilave edildikten sonra üzerine ölçülü suyu eklenip haşlanmaya bırakılır. Haşlanan, iyice yumuşayan ve suyunu tamamen çeken mercimekler rondo veya el blender'ı ile püre haline getirilir. (Fazla suyu kalırsa, bu su süzülür.)

Bu karışıma geri kalan zeytinyağı, zerdeçal, limon suyu ve rendesi de ilave edilerek, hepsi birlikte iyice karıştırılır. İster hafifçe yağlanmış şekilli bir kalıba dökülür, ister tabağa akıtılır. Soğuyup, donması beklenir.

Soğan piyaz soğanı gibi doğranır, tavaya şeker ve zeytinyağı ilave edilip, karamelize edilir. Soğuyan ezmenin üzerine konur, kapari tane ve yaprakları ile süslenir.

Not: Ezme çok kuru olursa biraz daha zeytinyağı ve limon eklenebilir.

Gambilya ezmeniz hazır. Yemek sonrası kötü kokuları yok ederken evinizi ferahlatan Febreze'i denediniz mi?

Zorlu Kızarmış Soğan Kokusu Testi'ni buradan izleyebilirsiniz.